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SIMBARIO: informazioni generali
regione: Calabria
provincia:Vibo Valentia VV
zona: Italia meridionale
popolazione residente: 1082
maschi: 511
femmine: 571
cap: 89822
pref. tel: 0963
codice catastale: 102038
numero di famiglie: 458
numero abitazioni: 811
tel comune: 0963 74045
sindaco: Francesco Dr Andreacchi
denominazione abitanti: Simbariani
parroco: siamo in attesa, dopo la morte di Don Peppino Scopacasa
tel parrocchia: 0963 74050
tel guardia medica 0963 74776
il comune fa parte di: Comunità Montana delle Serre Calabre |
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La Soppressata (DOP)
La Soppressata DOP
L'arte della soppressata, a Simbario trova la massima espressione. I maiali allevati in questo luogo non conoscono mangimi ma eslusivamente prodotti biologici locali. Normalmente ogni famiglia alleva almeno un maiale per uso proprio perchè il simbariano non comprerebbe mai una soppressata al mercato.
Le fasi di macellazione e lavorazione devono avvenire nel territorio calabrese. La carne utilizzata per la produzione deve provenire da suini nati in Calabria, Sicilia, Basilicata, Puglia e Campania e allevati in Calabria dall'età massima di quattro mesi.
Le origini dei salumi calabresi si fanno risalire ai fasti culturali della Magna Grecia, mentre le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In epoca più recente, la produzione di insaccati è attestata dalle statistiche pubblicate a seguito dei censimenti dell'epoca di Gioacchino Murat, nei primi anni del XIX secolo.
Tra i più illustri estimatori dei salumi di questa regione c'è Giacomo Casanova, che narra di averli assaggiati con particolare godimento durante un suo viaggio in Calabria, giudicandoli come i migliori salumi che avesse mai provato.
Come si consuma
La ricchezza di gusto e di sapori diversi è sicuramente premiata dall'accostamento con vini rossi calabresi, a elevata gradazione alcolica, densi e corposi; la soppressata è servita normalmente come antipasto per completare ricchi carré di salumi, più raramente come farcitura di primi e secondi piatti.
Come si conserva
Si mantiene perfettamente per circa un anno in luoghi freschi e asciutti, dove viene tradizionalmente appesa al soffitto per completare il processo di stagionatura. In alternativa, può essere messa sotto olio o sotto grasso e conservata in contenitori di vetro o, ancora, in buste di plastica sotto vuoto.
Come si produce
La Soppressata di Calabria è preparata con un impasto di carne tritata a medio taglio, grasso e elementi aromatici naturali. Le parti del maiale utilizzate sono la spalla e il prosciutto per la carne, mentre il grasso deriva dalla parte anteriore del lombo, vicino al capocollo. L'insieme viene pressato in modo da assumere una forma cilindrica schiacciata ai lati, e poi sottoposto a stagionatura di media durata.
Il processo produttivo della Soppressata di Calabria è il risultato dell'evoluzione di particolari tradizioni e usi locali che richiedono l'uso di carni derivate da allevamenti locali di suini pesanti, tipici delle linee genealogiche italiane, alimentati con prodotti vegetali caratteristici dell'area considerata. L'impiego di essenze aromatiche naturali (pepe nero, pepe rosso, peperoncino, cumino) influenza in modo del tutto peculiare le qualità organolettiche delle carni.
Registrazione europea con regolamento CE n. 134/98 pubblicato sulla GUCE L 15/98 del 21 gennaio 1998.
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IL MAIALE:
E’ una delle colonne portanti della storia, della tradizione e della cultura Simbariana. Anche la toponomastica ci manifesta questa indissolubile unione che dura ormai da secoli. Per questi motivi ho deciso di saperne di più e quel poco che ho imparato ho deciso di condividerlo con Voi. |
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SISTEMATICA:
ORDINE: ARTIODACTYLA
SOTTOORDINE: SUIFORMES
FAMIGLIA: SUIDAE
SOTTOFAMIGLIA: SUINAE
GENERE: SUS
SPECIE: SUS DOMESTICUS
NOME VOLGARE: MAIALE
DENOMINAZIONE
DIALETTALE: PORCU o PURCERIU
CENNI STORICI:
L’ esatta epoca in cui l’uomo incominciò l’allevamento dei maiali non è nota, esistono però elementi che provano la domesticità dei maiali già dalla fine del Neolitico. La diffusione dell’allevamento suino in occidente, probabilmente è partito dalla Cina dove già dal 4000 AC venivano allevati maiali per il consumo umano; quindi l’allevamento suino si diffuse anche tra Greci, Egiziani e Romani, per il consumo delle carni. Fuori dal coro Mussulmani ed Ebrei che, non a torto, ritenevano i maiali “immondi”, in effetti soprattutto nei secoli scorsi (e potenzialmente anche oggi) erano portatori di malattie parassitarie (es: la Tenia o verme solitario) legate alla scarsa igiene degli allevamenti. L’origine del maiale domestico è incerta, probabilmente deriva dall’incrocio di più specie selvatiche Europee ed Asiatiche.
Origine del nome:
Artiodactyla, dal greco artios => pari e dal greco daktylos => dito
Quindi dita in numero pari.
Zona di diffusione: Praticamente cosmopolita
Alcune razze Italiane: Calabrese, Cinta, Casentinese, Maremmana, Napoletana, brado montefeltro, cappuccia, mora romagnola, nero delle madonie, perugina, pugliese, sarda.
Caratteristiche generali: generalmente l’indole di questi animali è mite, diventano irritabili sentendosi in pericolo, sono onnivori e per questo presentano una dentatura completa (incisivi, canini, premolari e molari), presentano due zoccoli per arto (terzo e quarto dito), non hanno una vista eccellente ma in compenso hanno olfatto ed udito molto sviluppati.
Età riproduttiva: per le scrofe da 8 a 12 mesi a seconda della razza
Numero di parti annui: da 1 a 2
Gestazione: va da 105 a 125 giorni a seconda della razza
Numero di cuccioli per figliata: mediamente da 8 a 9
Peso dei cuccioli alla nascita: circa 600 grammi
Peso a 15 mesi: circa 200Kg
Nutrizione tradizionale: era basata sulla somministrazione di castagne, ghiande, patate, canigghia (crusca), frutta (es: mele), vrodata (resti dell’alimentazione umana), siero di latte.
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Curiosità: La nomenclatura dialettale varia in funzione della crescita dell’animale:
Gnirru: Può essere maschio o femmina. Il suo peso arriva a circa 55 Kg.
Porcu: Sono maschi o femmine castrati. Il peso arriva a circa 180 Kg.
Verri: E’ il maschio riproduttore ed il suo peso supera di solito i 200 Kg.
Troia: E’ la fattrice ed il suo peso supera i 200 Kg.
LA MACELLAZIONE DI TIPO STORICO:
In funzione della produzione di salumi viene effettuata generalmente dalla fine del mese di Dicembre ai primi giorni del mese di Febbraio. La macellazione si può dividere in due fasi la prima delle quali prevede il lavoro di tipo “grosso” ed è gestita dagli uomini, la seconda prevede il lavoro “di fino” ed è gestita dalle donne. Fase 1: le operazioni iniziano al mattino presto con la preparazione del materiale necessario alla macellazione: acqua bollente, corde e cordini, coltelli (da pelatura, da scannatoio, da macellazione), tenaglie, accetta, mannaia, scanneriu (banco di appoggio del maiale) , carrucola, gamberiu (utensile ad arco in legno usato per la sollevazione della carcassa), pignati,contenitori vari. Una volta portata ad ebollizione l’acqua, si procede alla legatura del maiale nel box (zimberiu) in cui è chiuso , in modo da renderlo inoffensivo, quindi si lega con un cordino il muso in modo che non possa mordere, con un’altra corda si legano le zampe posteriori in modo che possa camminare ma non scappare, a questo punto l’ animale viene portato fuori dal box verso lo “scanneriu” raggiunto il quale viene immobilizzato ed issato su tale banco da tre/cinque persone (a seconda del peso e dell’aggressività del maiale) compiuta questa operazione “lu scannaturi” procede all’uccisione del maiale con il coltello da scanno (Lama lunga e fine) che viene conficcato all’altezza del collo dell’animale in modo da tagliare la vena principale e portare velocemente alla morte l’animale per dissanguamento, sangue che viene raccolto per la produzione del sanguinaccio. Ora si utilizza l’acqua in ebollizione per la pelatura del maiale, viene versata, con le pignate, in piccole dosi sull’animale in modo da non scottarne la pelle e subito si rasa il pelo con il coltello da pelatura (lama molto affilata) fino alla totale eliminazione delle setole. Nel frattempo si erano messi i piedi nelle pignate di acqua bollente per ammorbidire e quindi favorire l’estrazione degli zoccoli con le tenaglie. A questo punto la carcassa è pronta per la macellazione vera e propria, quindi si praticano dei tagli alla base degli arti posteriori del maiale all’interno dei quali saranno inserite le estremità del “gamberiu” al centro di quest’ultimo si lega la corda della carrucola e quindi si procede alzando la carcassa in modo che assuma una posizione verticale, ora si effettua un taglio sul ventre della carcassa in modo da poter estrarre le interiora concluso questo lavoro si passa alla divisione in mezzene della carcassa che si ottiene eseguendo un taglio lungo la colonna vertebrale con accetta e mannaia, ottenute le mezzene, vengono riposte in un ambiente freddo per far calare la loro temperatura e facilitare il successivo processo di sezionamento. Fase 2: inizia con la creazione dei vari tagli possibili e con il lavaggio degli intestini che serviranno poi alla produzione degli insaccati, una volta lavati saranno conservati in acqua e limone, il lavoro prosegue con la separazione e conservazione dei diversi tagli ottenuti (pancetta, filetto, tagli da tritare) che saranno successivamente lavorati, in particolare i tagli da tritare saranno “accijati” ossia tritati a mano in modo da ottenere piccoli cubetti di carne da usare per i salumi.
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I TAGLI DEL MAIALE:
1) testa 2) gola e guanciale 3) lardo 4) coppa 5) lombo o lonza 6) costine 7) spalla 8) zampino 9) pancetta 10) filetto
11) carrè o culatello 12) prosciutto o coscia
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LE PRODUZIONI:
Prodotti tradizionali Simbariani:
Soppressata: Soppressata; Insaccato in budello naturale (da intestino crasso) a stagionatura lunga (3/4 mesi) ottenuto da un trito di carne salata e speziata (Peperoncino e pepe nero) a macinatura grossa.
Sozizzi: Salsicce; Insaccato in budello naturale (da intestino tenue) a stagionatura breve (circa 1 mese) o nulla ottenuto da un trito di carne salata e speziata (Peperoncino e pepe nero) a macinatura grossa.
Panzisca: Pancetta arrotolata; Salume arrotolato chiuso in stoffa di cotone con legatura stretta in spago a stagionatura lunga (4/5 mesi) ottenuto arrotolando la parte ventrale del maiale che viene salata e speziata (Peperoncino e pepe nero).
Capicoriu: Capocollo; Salume ottenuto da porzioni di filetto integre insaccato in vescica a stagionatura lunga (4/5 mesi) ottenuto mettendo in salamoia porzioni di filetto che successivamente saranno speziati con peperoncino e pepe nero ed infine insaccati.
Buccularu: Guanciale; stagionato con lo stesso metodo della pancetta;
Salatu: Lardo stagionato, messo in salamoia e stagionato “allu tavulatu”
Ziringuli: Si ottengono dalla bollitura delle carni grasse dopo il prelievo del grasso liquido; ottimo piatto “ziringuli e ova”.
Jelatina: Gelatina; ottenuta bollendo in acqua e aceto cotiche e carne magra speziate.
Frittuli: Piatto ottenuto dalla cottura delle parti meno pregiate del maiale quali gli stinchi, la testa, le orecchie, ed altre ossa presentanti carne.
Sangunazzu: sanguinaccio; Si tratta di un dolce che ha come base il sangue del maiale misto a cacao, zucchero, nocciole e scorza di limone.
Sapuni: Sapone; Ottenuto dalla cottura del grasso misto a potassa.
Lavori tradizionali legati all’allevamento del maiale:
Lu crastaturi: era colui che si occupava della castrazione dei maiali non destinati alla riproduzione.
Lu porcaru: era colui che si occupava dell’allevamento e della guardia dei maiali “all’agghianda”.
Proverbi:
Quando lu porcu è gurdu vota lu scifu.
L’acqua gugghia e lu porcu è alla muntagna.
…cumu li cundragghi allu porcu!
A cura del dr Giovanni Bertucci |
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